Например, Newcastle Brown Ale
Кто же в действительности изобрёл индийский светлый эль?

Кто же в действительности изобрёл индийский светлый эль?

Кто же в действительности изобрёл индийский светлый эль? И какова роль России в его изобретении?

История индийского пейл-эля (India Pale Ale, IPA, индийский светлый, или дословно бледный эль) кажется повсеместно известной; любой интересующийся человек может найти в Википедии несколько статей на русском и английском языке, в которых, однако, приводятся совершенно разные фабулы этой истории.
Согласно одной из них, Этот сорт эля обязан своим появлением на свет трем составляющим: тоске по Родине, британским солдатам и изобретательности английского мастера пивоваренного дела Джорджа Ходжсона… пивовар Джордж Ходжсон решил добавить в эль больше хмеля. Эксперимент удался, и более крепкое хмельное пиво прекрасно перенесло долгий переезд из Англии в Индиюсм.ист.. Это цитата из главы, посвящённой IPA в статье “Английское пиво” русской Википедии

В то же время основная статья русской Википедии, посвящённая IPA, указывает, что “Основной вклад в создание этого пива внесли крупные пивоварни города Бёртон-апон-Трент, которые до континентальной блокады экспортировали свою продукцию преимущественно в Российскую империю. Переориентация этих производителей на индийских потребителей связана с тем, что царский министр Е. Ф. Канкрин, будучи сторонником протекционизма, ввёл в 1822 г. запретительный тариф, затруднявший доступ иностранных продуктов на российский рынок”см.ист.- тут появляется упоминание о русском следе в создании IPA. Эта цитата в некотором смысле противоречит первой о первенстве пивовара Ходжсона, потому что Ходжсон варил пиво в пригороде Лондона, а в качестве родины IPA многие (и, как мы увидим чуть позже, совершенно справедливо) указывают английский город Бёртон-апон-Трент, пивовары которого в начале XIX века действительно активно торговали с Россией. Согласно этой статье Википедии, после остановки экспорта светлого пива в Россию, пивовары Бёртона попытались распродать остатки товара в Лондоне, качество “русского эля” не устроило лондонцев, “ибо он был настолько сладким, что кружка прилипала к столу, стоило пене перелиться через край... приходилось избыток пива отправлять в отдалённые колонии Британской империи. Выяснилось, что это путешествие лучше других сортов выдерживает крепкое пиво с повышенным содержанием хмеля”.  см.ист.

То есть, “эль для русских” оказался востребованным в Индии, правда впоследствии, “из-за дефицита зерна в годы Первой мировой войны крепость английского пива сильно упала. Это отразилось и на пейл-эле, характерные черты которого к середине XX века оказались смазанными”. см.ист.

Похожую историю происхождения IPA рассказал недавно в своём телеграмм-канале блогер Константин Пахалюк: “лет сорок британцы экспортировали в Россию пиво, однако в 1823 году наш министр финансов Канкрин решил поддержать отечественное производство и неожиданно ввёл протекционистские тарифы на светлое пиво. Десятки кораблей британцев застряли у берегов России. Пришлось вести обратно, за это время пиво настоялось и стало сладким. Суровым британцам вкус не понравился, а потому они стали экспортировать в колонию Индию, при этом добавляя в пиво больше хмеля. За время пути эль настаивался, приобретая оттенки вкуса. Местным нравилось, а потом они свои вкусовые привычки перенесли в метрополию... началось все с России и нашего экономического патриотизма”. Блогер ошибся, заградительные пошлины по отношению к английскому светлому пиву министра Канкрина были введены в 1822, а не 1823 году, а вот IPA впервые попал в Индию действительно в 1823 году и, как будет понятно позже, эти события взаимосвязаны, хотя и не прямо, а опосредованно. 

Сходные противоречивые истории происхождения IPA оказались также и в англоязычной Википедии. Правда, создателем IPA английская статья называет имя пивовара из Бёртона Сэмуэля Оллсоппа, который первым придумал рецепт бледного эля; в качестве важного компонента IPA называет богатую сульфатами воду реки Трент, на которой расположен город Бёртон, придающую особую горечь сваренному пиву. 

Поскольку я давний поклонник IPA, мне захотелось выяснить, какова была в действительности роль русского следа в создании этого сорта пива и кто его наконец и когда создал - Джордж Ходжсон в Лондоне или Сэмюэль Оллсопп в Бёртоне. И правда ли, что прежде это пиво варили крепким и сладким, но в настоящее время по разным причинам оно снизило крепость и приобрело горький и хмелевой вкус. 

Разгадка подлинной истории IPA нашлась в документе, на который ссылались все авторы всех статей Википедии, как российской, так и английской; просто не все авторы Википедии, видимо, имели достаточную усидчивость, чтобы прочитать повествование этой весьма интересной книги в части создания IPA. Итак, главным источником наших знаний об IPA является книга “Бёртон и его горькое пиво”, автора Стивенсона Бушнана (Burton and its Bitter Beer, Stevenson Bushnan), изданная в Лондоне в 1853 году. Эта книга отсканирована и выложена в свободном доступе на Google books и доступна по гиперссылке. Ниже я перескажу историю создания IPA, как она изложена в книге о горьком пиве Бёртона, добавив исторической контекст, в котором это пиво создавалось. 

Итак, время действия - конец XVIII века, место - Британская Индия. Замечу, что Британской Индией называлась колония Англии, на территории которой ныне находятся территории современных Индии, Пакистана, Бангладеш и Мьянмы. Как правило, торговые суда из Англии держали путь в Калькутту - город в устье Ганга, столицу Британской Индии. Поскольку в Индии жарко, а жара не благоприятствует процессу варки пива, приходилось возить пиво в Индию из метрополии. В Англию из Индии шли суда, тяжело гружённые пряностями, индиго, дорогими тканями, чаем, то есть экзотическими товарами, которые пользовались большим спросом в Европе. Нужно было что-то и ввозить в колонию из Англии - пиво подходило для этого как нельзя лучше. Следует отметить, что этот слабоалкогольный напиток в XVIII-XIX веках использовался не только для утоления жажды (прежде всего для весьма многочисленного войска Британской Ост-Индской компании), но и как болеутоляющее и даже лечебное средство. Вот только за время морского путешествия в Индию слабоалкогольные светлые сорта пива портились. 

Дело в том, что расстояние по морю от Лондона до Калькутты вокруг Африки составляет 11592 морских миль (в одной морской миле 1,852 километров), таким образом, при средней скорости в десять узлов (т.е. морских миль в час) корабль может преодолеть этот путь за 48 суток и 7 часов. Десять узлов - совсем небольшая скорость для современных кораблей. Но так ли быстры были корабли в начале XIX века? 

Известно, что чайный клипер “Фермопилы”, построенный специально для скорейшей доставки чая из Китая в Англию, преодолел путь из Шанхая до Лондона в 1872 году за 91 день, это рекорд скорости морем в конце XIX века. Расстояние между Шанхаем и Лондоном вокруг Африки - 13370 морских миль, следовательно, это расстояние корабль преодолел со средней скоростью 6,1 узлов, это до сих пор никем не побитый рекорд скорости парусного корабля на подобной дистанции. До постройки клиперов путь из Калькутты в Англию занимал до девяти месяцев и более, значит, суда шли со средней скоростью около двух узлов! Конечно, выдержать это путешествие могло только особое пиво.
Сначала в конце XVIII века в Британскую Индию завезли портер - это пиво могло храниться в бочках больше года. Но такое пиво, подходящее для промозглого Лондонского климата, да ещё и тёплое, поскольку холодильников в то время в Индии не существовало, не пользовалось спросом в изнуряющей индийской жаре.
Этот портер был сварен в пивоварне Джорджа Ходжсона, которая располагалось всего в нескольких милях от штаб-квартиры Британской Ост-Индийской компании в восточном Лондоне. Под поставки пива Ходжсон получил выгодный 18-месячный кредит, который должен был оплачен Ост-Индийской компанией по возвращению кораблей в Англию.
Но войска Британской Ост-Индской компании не жаловали портер, был случай, когда небольшое транспортное судно было спасено от кораблекрушения после того, как моряки выкинули за борт товар - как писала газета тех лет, “не было понесено особых потерь, поскольку товар состоял в основном из тяжелых и громоздких бочек правительственного портера”. 

Для того, чтобы доставить в Индию светлое пиво, Ходжсон экспериментировал с пивным концентратом, разбавлял его водой уже в Индии. Он пытался добавлять дрожжи в не ферментированное пиво после прибытия в порт, всё было безуспешно.
Наконец, он предложил вместо портера взять несколько бочек крепкого бледного пива под названием “ячменное вино” или “октябрьское пиво”. Такой сорт пива варили осенью, это был сильно охмелённый напиток с высокой крепостью и ярким ароматом, который должен был выдерживаться в бочках годами, чтобы приобрести более мягкий вкус, поэтому британские виноделы сравнивают этот сорт пива с французским вином. Для такого пива использовался только что собранный хмель, которого требовалось до 10 фунтов (пять килограммов) на баррель (бочка, или 163,66 литра). Ходжсон решил, что это пиво выдержит путешествие в Индию. И он не ошибся. В начале XIX века октябрьское пиво было доставлено в Калькутту - пиво стало пользоваться там огромным спросом. 

В начале XIX века наследники Джорджа Ходжсона Марк и Фредерик, взявшие под контроль пивоварню отца, наводнили Индию октябрьским пивом. Будучи монополистами, они особо не церемонились ни с покупателями пива, ни с конкурентами-поставщиками, снижая цены на своё пиво в момент поставки пива конкурентами, понуждая тех снижать цены и разоряя их, но поднимали цену на своё пиво, когда на рынке отсутствовало пиво других поставщиков. Наконец, братья настроили против себя и руководство Британской Ост-Индской компании. В 1822 году директор Ост-Индской компании Кэмпбелл Мэрджорибэнкс сам обратился к конкуренту Ходжсонов, пивовару из Бёртона Сэмюэлю Оллсоппу, совладельцу пивоварни “Уильсон и Оллсопп”, с просьбой сварить такое же пиво, как октябрьское пиво братьев Ходжсонов.

Нужно сказать, что пивоварня Уильсон и Оллсопп успешно торговала десятилетиями прежде всего с Россией. В Россию поставлялся и портер, и светлые сорта пива. Когда в 1822 году российский министр финансов Е.Ф. Канкрин ввёл заградительные пошлины для светлого пива (портера эти пошлины не касались), партию светлого пива пришлось срочно продавать со скидкой в Англии. Уильсон и Оллсопп 16 марта 1822 года выпустили следующий циркуляр:
«РУССКИЙ ТАРИФ! По причине неожиданных запретительных мер, принятых российским правительством, затрагивающих различные статьи экспорта из Великобритании, Вильсон и Оллсоп из Бёртона-апон-Трента предлагают прямые поставки густого бледного эля с прекрасным ароматом, очень крепкого, сваренного специально для этого рынка, по сниженной цене 2 шиллинга 6 пенсов за галлон, в бочках по 40 галлонов. Поставка из Бёртона, откуда доставляют воду в любую часть Королевства»

Но в Англии не стали покупать “эль для русских” даже по сниженным ценам - напиток был очень сладким, пиво прилипало к столу и лондонцы даже сочли, что в него был добавлен мёд (автор книги о пивоварении в Бёртоне приписывал особую сладость эля для русских воде Трента). 

И вот в этот момент, когда Оллсопп был близок к отчаянию и банкротству, состоялась встреча директора Ост-Индской компании Кэмпбелла Мэрджорибэнкса и Сэмюэля Оллсоппа (следует отметить, что к моменту встречи пивоварня стала называться Оллсопп и Сыновья). Мэрджорибэнкс буквально настаивал на том, чтобы Оллсопп начал экспорт в Индию, он сказал: “Каждый год в Мадрас и Бенгал отправляют по пять тысяч бочек английского пива, и этот рынок невозможно потерять, поскольку климат Индии очень жарок для пивоварения. Мы в полной зависимости от Ходжсонов, которые настроили против себя буквально всех торговцев в Индии. Но ваш светлый эль, такой светлый и сладкий, не подойдёт для Индийского рынка”. Тут Мэрджорибэнкс позвонил в звонок и попросил принести бутылку пива Ходжсона, которое выдержало поездку в Индию и обратно. Содержимое бутылки налили в стакан, Оллсопп внимательно рассмотрел пиво на свет и попробовал. “Это то самое индийское пиво? Я смогу сварить такое же!” - “Тогда это будет удачей для Вас” - заключил Мэрджорибэнкс. 

Оллсоп попросил своего лучшего и старейшего солодовника Джоба Гудхеда, который варил пиво с 1803 года, сварить пиво такого же цвета, как индийское пиво Ходжсонов. Гудхед попробовал это пиво и выплюнул - пиво было горьким, а он принадлежал к старой школе пивоварения и предпочитал сладкий и крепкий эль. “Не обращайте внимание на вкус - сказал солодовнику Оллсопп - варите эль точно такого же цвета”. 

Для солода следовало найти самый легкий, самый лучший и самый свежий ячмень. Гудхед обжарил солод очень легко, чтобы сохранить его тонкую сладость - он назвал его «белым солодом» - и варил пиво (как гласит легенда) в чайнике. Пиво оказалось особенным: «райское сочетание», - сообщил один довольный пьющий. «Яркий янтарь, кристально чистый», продолжил он, с «очень своеобразным тонким ароматом». 

Итак, в 1823 году эль Бёртона достиг Калькутты. В тропическом климате приготовленный по рецепту Джоба Гудхеда разливали в бутылки. Потребители с удивлением стали замечать, что с пивом Оллсоппа с течением времени происходят странные метаморфозы.
Через месяц после розлива содержимое бутылок темнело и становилось мутным. На третий месяц происходили значительные перемены к лучшему, он начал очищаться и принимать сверкающий внешний вид, как шампанское. В конце восьмого месяца он был действительно очень яркого янтарного цвета, прозрачного, как хрусталь, и очень своеобразного тонкого аромата. Единственное, что ему требовалось (как писал корреспондент Оллсоппа из Индии), - это чуть более горький и чуть менее крепкий вкус, больше хмеля и меньше солода.
Несмотря на то, что первая поставка 1823 года, благодаря демпингу Хаджсонов, не принесла прибыли, калькуттские виноторговцы восприняли новинку восторженно и отметили её особые потребительские качества. Уже в 1824 году пиво Оллсоппа стало в Индии довольно известным, а в 1825 году большинство потребителей отдавало предпочтение бледному элю из Бёртона. 

Так наступила в Индии эра индийского пейл-эля - как мы видим, хотя в его появлении прямого участия ни Ходжсон, ни России не приняли, это не умаляет его достоинств и любви к нему многих поколений любителей пива. А в середине двадцатого века IPA возродился в Соединённых Штатах Америки - но это уже совсем другая история.


Ф. Бородин, канд. филос. наук.



Возврат к списку