Несколько слов об археологии пива

Несколько слов об археологии пива

Несколько слов об археологии пива

Продолжу здесь исторический экскурс на тему чуть менее загадочную, чем тему предыдущего поста, но не менее интересную, сведения о которой в научной литературе тоже довольно противоречивы. Разумею здесь древнейшую историю пива.

Сразу надобно сделать два отступления. Пивоварение в массовой культуре рассматривается как занятие нехитрое, которым занимаются простолюдины – в отличие от виноделия или производства крепких спиртных напитков – например, коньяка. Пиво пьют, а вино дегустируют.

Между тем технологически пивоварение гораздо сложнее виноделия – и оттого пиво как продукт может быть очень разнообразным. Но не все продукты брожения на основе злаков являются пивом.

В то время как процесс виноделия сравнительно прост, кожура винограда уже содержит микробы, способные переработать виноградный сок, нужно лишь сбродить виноградное сусло без доступа воздуха, в технологии производства пива выделают по крайней три различных процесса:

  1. Прорастание зёрен злаковых, сушка, подработка солода;
  2. Ферментативный гидролиз крахмала (затирание сусла);
  3. Микробная трансформация аминокислот, сахаров или олигосахаридов (брожение).

Смысл преобразований, которое претерпевает зерно злаковых в процессе пивоварения – сравнительно лёгкий и круглогодичный доступ к углеводам. В то время как белки и жиры для древнего общества охотников и хлеборобов не были редкостью, доступность углеводов ограничивалась летним и осенним периодом – когда созревают ягоды и фрукты. Мёд был дорог, сахар изобрели по историческим меркам вчера. Изобретение пива сделало доступным потребление углеводов, причём этот продукт стал общеупотребителен круглогодично и весьма довольно распространён среди культур и народов, поскольку дёшев в производстве.

И вот несмотря на то, что пиво – куда более высокотехнологичный продукт, достойно удивления, что пиво, по данным археологии, старше вина.

Согласно традиционной точке зрения, пиво изобрели древние шумеры. Шумерам повезло – глиняные таблички, возраст которых зачастую превышает пять тысяч лет с самыми разнообразными текстами уже более ста пятидесяти лет исследуются учёными. И таблички, которые свидетельствуют о хозяйственной деятельности древних жителей междуречья, настолько полно содержат сведения о пиве, что можно предположить некоторые рецепты древних пивоваров (собственно точных рецептов, кажется, не сохранилось, но педантичное перечисление ингредиентов в хозяйственных документах древности присутствует).

Интересно, что пиво по-шумерски называлось kaš так же по-шумерски называлась моча, более того, само это слово записывалось знаком, похожим на знак, которым записывалось слово «пиво».

Приходилось читать мнение учёных, якобы шумеры изначально сбраживали разведённую в воде муку злаковых, что таким был изначальный рецепт пива и лишь в более поздний аккадский период сообразили варить солод.

Но расшифровка табличек, имеющих отношение к пивоварению, гипотетические древнейшие рецепты пива, которых, судя по древнейшим названиям, насчитывалось шестнадцать, а в позднейшее время – много больше, говорят о том, что технология приготовления пива была куда более затейливой и весьма похожей на современную. В качестве ингредиентов пива использовался грубо обмолотый ячменный солод, из которого с добавлением несоложённого обмолоченного ячменя и полбы в разных соотношениях делались пивные хлебцы. Эти хлебцы поджаривались в печах и разводились водой, так получалось пивное сусло. Сусло нагревали и уваривали, перемешивая, добавляли в него финиковый сироп и мёд и сбраживали. Иногда в пиво добавляли душистые растения, которые сложно в настоящее время атрибутировать – то ли это была повилика, то ли дикая корица. Соотношение солода, ячменя и полбы, а также длительность уварки солода и дополнительные ингредиенты обуславливают разнообразие сортов пива в Месопотамии.

Часть пива выпивалось сразу, а часть варилось для экспорта в Египет. Это пиво, предназначенное для экспорта, готовилось из сильно уваренного сусла, поэтому содержание алкоголя в нём было существенно выше.

Известно, что всё пиво Месопотамии было сладким. «Свидетельство этому можно найти в шумерской любовной песне короля Šu-Suen из Ура (III период, правил с 2038 по 2030 гг. до н.э.), где упоминается, что части тела богини Инанны сладкие, как пиво:

ее вульва сладкая, как ее пиво, ее пиво сладкое, как ее рот, ее вульва сладкая, ее пиво сладкое»[1].

Археологические раскопки, проведённые в месопотамском городе Шуш (Сузы), там, где находится могила пророка Даниила, позволили обнаружить крупные сосуды шарообразной формы, закопанные под полами домов. Считается, что в эти сосуды наливали и хранили пиво, которое затем местные жители пили через тростниковые трубочки. Среди множества религиозных гимнов Междуречья есть те, которые воспевают месопотамскую богиню пивоварения Нинкаси, например, такими словами:

«Нинкаси, только ты и даешь эту жизнь!
Вино, пиво пусть всегда для тебя журчит!
Медовуха пусть сладко тебе поет!
Через трубочки сладкой струёю бежит.
А вы, мальчики, пивовары и кравчие, — со мною в круг,
Пока, пивом наполненный, я кружусь, кружусь,
Кружусь, блаженствуя, блаженствую, кружась,
Да, пива испив, я в веселии,
Медовухи хватив, я в похмелии,
Сердце я взвеселил, печень я ублажил,
Да, сердце радостью я наполнил[2]».

arheologiya.jpg

Но весельем не исчерпывалась польза пива, пиво входило составной частью в древнейшие из зафиксированных рецептов медицинских препаратов. Для медицинских целей использовались иные, нежели повседневные, сорта пива, для которых требовалось больше сырья – иногда в три, а иногда в семь раз, чем для обычного пива, это была своего рода густая пивная патока.

Вот, например каким снадобьем лечили венерические заболевания: «Измельчив черепаховый панцирь и .., и смазав отверстие (вероятно, в больном органе) маслом, следует натереть (толченым панцирем) уложенного (для проведения процедуры) (?) человека. Натерев (больное место) толченым панцирем, следует затем (снова) натереть хорошим пивом; натерев (больное место) хорошим пивом, следует обмыть водой; обмыв водой, следует наполнить (больное место) толченой пихтовой древесиной»[3].

Этот рецепт сейчас вызывает усмешку – однако в результате исследования учёных из Университета Эмори (штат Джорджия, США), опубликованного в 2010 году, выяснилось, что древнее пиво могло иметь исключительную целебную силу. Было открыто, что нубийцы (это соседи египтян, жители страны, которая находилась на территории современного Судана) употребляли тетрациклин… в составе пива[4]. Это показал химический анализ костей нубийцев, живших между 350 и 550 гг н.э., который был предпринят антропологом Джорджем Армелагосом и химиком Марком Нельсоном. Армелагос и Нельсон позже связали источник антибиотика с нубийским пивом. Дело в том, что зерно, использованное для приготовления ферментированной каши, содержало почвенные бактерии streptomyces, которые производят тетрациклин.

Марк Нельсон, химик, взявшийся проверить выводы антрополога, был поражён: «Кости этих древних людей были насыщены тетрациклином, что свидетельствует о том, что они принимали его в течение длительного времени… даже большеберцовая кость и череп, принадлежащие 4-летнему ребенку, были полны тетрациклина, что говорит о том, что ребенку давали большие дозы пива, чтобы попытаться вылечить его от болезни».

Итак, недавнее открытие американских учёных показало, что лечение пивом было первым зафиксированным учёными использованием антибиотиков.

Означает ли вышесказанное, что наиболее древним является месопотамское пивоварение? Оказывается, нет. Есть сообщения археологов о пивоварнях в Китае и Латинской Америке, которые находили в культурных слоях, более древних, нежели древнейшие пивоварни Шумера.

Но недавнее открытие израильских археологов заставило пересмотреть приоритет пивоварения и передать его натуфианцам, древним обитателям долины реки Иордан. Натуфианцы считаются первыми людьми, которые сделали переход от собирательства к сельскому хозяйству, у них были ступы для измельчения ячменя, на месте поселений натуфианцев обнаружены остатки древнейших пшеничных лепёшек – возможно, натуфианцы первыми изобрели хлеб. Замечу походя, что производство пива и хлеба очень похоже – древний хлеб также замешивали на солоде или с добавлением солода – а у тех же шумеров в хозяйственных записях постоянно встречается слово kaš.ninda – пиво-хлеб. Оставлю эту тему о родстве рецепта пивоварения и изготовления хлеба для дальнейших штудий, и лишь отмечу здесь, что приоритет изобретения хлеба и пива одним народом явно не случаен, эти технологии близки и влияли друг на друга.

Находка самой древней пивоварни, возраст которой 13 тысяч лет, была сделана в пещере Ракефет на северо-западе Израиля[5]. Учёные исследовали остатки злаков на стенках сосудов для пивоварения и выяснили, что уже это пиво, которое варили в седой древности, делалось из солода, т.е. размельчённых в каменной ступе пророщенных зёрен ячменя, пшеницы, овса или бобовых. Этот рецепт пива, судя по его ингредиентам, был очень близок по технологии современным напиткам. Следы льна на этих сосудах свидетельствует о том, что рецептура приготовления пива была изучена в подробностях: известно, что добавление семян льна делает пиво особенно пенным.

arheologiya-2.jpg

В этой находке замечательно всё – ведь ещё недавно многие исследователи считали, что древнейшим пивом был хмельной напиток из разведённой в воде забродившей злаковой муки – но нет, самый древний рецепт пива был аналогичен современному! Первобытный человек сообразил, что пророщенные зёрна имеют сладкий привкус (при проращивании крахмал из зёрен расщепляется на полисахариды), что солод является условием дальнейшей ферментации крахмала, который находится в зёрнах злаковых. Поэтому и использовали пиво как источник углеводородов, что делало пиво важнейшим пищевым продуктом древности.

Ставит ли это открытие израильтян точку в поиске приоритета на изобретение пива?

Думается, нет – такое чувство, что пиво является ровесником цивилизации. Но кое-какие новшества в пивоварение были привнесены позже разными народами, и предки русских, кажется, также имеют касательство к видоизменению технологии приготовления этого пенного напитка. Но об этом я также расскажу в одной следующих заметок.





[1] Месопотамское пиво
[2] Гимн богине пива Нинкаси — Застольная шумерская песня. Перевод Вероники Афанасьевой.
[3] С. Крамер. Шумеры. Первая цивилизация на Земле. М. Центрполиграф, 2002. стр. 118.
[4] Carol Clark. Ancient brewers tapped antibiotic secrets
[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352409X18303468, https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2018.08.008

Возврат к списку