Загадки пивоварения в России: Эль

Загадки пивоварения в России: Эль

В то время как европейское пивоварение – немецкое, английское, чешское, бельгийское – прекрасно исследовано и документировано, отечественное пивоварение долгое время находилось во мраке забвения. Как традиция, так и наше знание о пивоварении находятся на периферии исторической памяти. Тут, наверное, неуместно исследовать причины такого забвения в России, назовём их походя, ведь вдумчивому читателю они очевидны. Для господствующей в России коммунистической идеологии не было более презренного предмета, чем народный быт, в особенности русский быт.

Однако некоторым учёным удавалось вырваться из прокрустова ложа марксистской гуманитарной науки. Так, частным интересом историка Вильяма Похлёбкина (1923-2000) после того, как в 1963 году его выдворили из Института истории и он остался без средств к существованию, стала кулинария как исторический феномен, рассматриваемая на фоне истории и условий жизни народов. И этот частный интерес вызвал к жизни запоминающиеся книги: «Чай» (1968), «Национальные кухни наших народов» (1978), в которых исторические и культурные детали превалируют как бы дают смысл рецептуре традиционных блюд и, наконец, «История водки» (1991). Последняя монография вышла противоречивой ввиду апологетического характера по отношению к отфильтрованной смеси этилового ректификованного спирта с водой (которая, что верно подмечено современными оппонентами Похлёбкина, не имеет оснований в историческом бытии России), и тем не менее содержащей много ценного фактического материала и имеющее здравое методологическое зерно. Под здравым зерном я разумею основную идею этой монографии – изучение истории введения государственного регулирования винокурения в России для определения временных рамок массового производства дистиллята полученной в результате брожения спиртосодержащей смеси из ржи.

Так вот, Вильям Похлёбкин в этой книге пишет, что «В источниках XI — XII … пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослови пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века [i]».

В древности помимо пива, т.е. пития, использовался и более узкий термин «твореное пиво», «то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников [ii], называли очень часто сикеру (это слово заимствовано в русский язык из греческого, им в Библии назывался какой-то спиртосодержащий напиток)... Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол».

Тут мы подходим к первой загадке – ведь эль считается традиционным английским пивом. Оказывается, англосаксонское слово ealu и норвежское слово ol являются ранними формами слова «эль», но они связаны с древнегерманским alu, которое означало мёд. Выходит, это слово было заимствовано из немецкого и оно означало светлое высококачественное пиво.

Похлёбкин пишет, что «в середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка — «ол»[iii], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй» [iv], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова».

В «Словаре живого великорусского языка» Владимира Даля мы встречаем слово «Оловина» с цитатой из Требника «Аще кто ко алтарю принесет вместо вина сикеру, си есть оловину, да извержется», то есть нельзя служить Евхаристию на оловине, и далее разъясняется, что, согласно словоупотреблению новгородской, псковской и тверской губернии, оловина – это «гуща, барда, дрожди; осадки и остатки браги, пива или квасу», то есть самое низкосортное пиво, отходы производства пива. Тут же Даль приводит другую цитату из Требника: «Вина же и олу поскуду да будет ему», то есть пусть ему будет немного вина и ола, что в этом контексте ставит в один ряд вино и ол, и мы понимаем, что ол и оловина нечто разное, а не синонимы, как считал Даль.

А вот что пишет на этот счёт Похлёбкин: «термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино [v]».

Итак, за неимением вина в древнерусском государстве в Евхаристии допускалось использовать ол, или эль, светлое высококачественное пиво. Эль в отечественном пивоварении, таким образом, имеет не менее древнюю историю, что и эль английский – но, ко всему прочему, кажется, что именно в России раньше немцев и англичан догадались добавлять в пиво хмель. Но это, как вы понимаете, история следующего рассказа.

slavyane.jpg


[i] SJS. — Т. III. — Praha, 1978. — S. 35 (Никоновская летопись).
[ii] Ibid. — S. 35-36.
[iii] SJS. — Т. II. — S. 539. Устюжская кормчая.
[iv] Терещенко А. Быт русского народа. — СПб., 1848. — Ч. I. — С. 207.
[v] См. SJS. — Т. II. — S. 539.

Возврат к списку